Gedroogde shiitake-paddenstoelen worden gebruikt in de Chinese keuken en andere Aziatische keukens om een intense umami-smaak en -geur toe te voegen aan soepen, stoofschotels, wokgerechten, gestoofde gerechten en meer.Het weekvocht kan ook worden gebruikt om soepen en sauzen een rijke champignonsmaak te geven.
Droogshiitake paddestoelen, ook wel zwarte champignons genoemd, zijn een hoofdbestanddeel van de Chinese keuken.Ik moet eerlijk bekennen dat ik er nog nooit mee heb gekookt, totdat ik van mijn schoonmoeder een grote zak kreeg.Eerlijk gezegd was ik een beetje sceptisch.Versshiitake paddestoelenzijn het hele jaar door verkrijgbaar in mijn supermarkt.Waarom zou ik gedroogde paddenstoelen willen gebruiken in plaats van verse?
Nadat ik met de paddenstoelen heb geëxperimenteerd en ze in verschillende gerechten heb gebruikt, snap ik het.De smaak en geur van gedroogde shiitakes is veel sterker dan die van verse champignons.Zodra ik de zak opende, kwam er een krachtig paddenstoelaroma vrij.Droogshiitake paddestoelenhebben een vlezige rooksmaak die je alleen niet krijgt van verse champignons.Shiitake-paddenstoelen bevatten van nature ook glutamaat, waardoor de paddenstoelen die hartige umami-smaak krijgen die Chinees eten zo lekker maakt, zonder gebruik te maken van additieven zoals MSG.
De paddenstoelen op de onderstaande foto worden bloempaddestoelen genoemd omdat de scheuren in de hoed op een bloeiend bloemenpatroon lijken.Bloemenpaddestoelen zijn de duurste soort gedroogde shiitake-paddenstoelen en worden beschouwd als de beste smaak en de hoogste kwaliteit.
Als je haast hebt, kun je kokend water over de champignons gieten en ze 20 minuten laten weken.Ze behouden hun smaak echter het beste als ze lang in koud water worden geweekt. Spoel de champignons eerst af onder koud water en wrijf eventuele gruis weg. Plaats de champignons vervolgens in een kom of bak met koud water met de dop naar boven. zullen naar boven drijven, dus je hebt een soort afdekking nodig om ze onder water te houden.Ik gebruikte een bordje met een kleine rand boven de kom om de champignons in het water te duwen. Zet de champignons in de koelkast om minimaal 24 uur te laten weken.
Als de paddenstoelen op dit punt korrelig aanvoelen, kun je ze opnieuw onder koud water afspoelen.Sommige mensen denken echter dat hierdoor een deel van de smaak wordt weggespoeld, dus je kunt het vuil in het weekwater ook gewoon wegwrijven.De mijne waren redelijk schoon, dus ik hoefde niets te doen. Als je de champignons in een wokgerecht gebruikt, kun je voorzichtig wat extra water uitknijpen.Voor een soep maakt het niet uit.De stengels zijn te taai om te eten, zelfs na het rehydrateren, dus snij deze af voordat je de champignons in plakjes snijdt. Als je niet meteen met de gerehydrateerde champignons gaat koken, bewaar ze dan in de koelkast. Je kunt op de foto hierboven de water werd bruin van de paddenstoelen.Je kunt dit water door een kaasdoek gieten of het eenvoudig van de bovenkant afscheppen.(Gebruik het water op de bodem niet met vaste stoffen.) Deze vloeistof kan worden gebruikt in elk recept waarin u champignonbouillon zou gebruiken.